Marinar significa deixar qualquer carne de molho em diversos tipos de tempero. É uma técnica simples, usada inicialmente para conservar e amaciar a carne de caça. Depois, para realçar sabores. Quando líquida, a marinada tem sempre um elemento ácido (vinho, vinagre ou fruta cítrica) que lentamente quebrará as fibras da carne. Se for seca (o rub, em inglês), será uma grande mistura de temperos e especiarias maceradas. Ambas podem ser aplicadas em diversas fontes de proteína animal – boi, aves, peixes, porco, coelho, cordeiro…
Isto é o básico – e todo cozinheiro sabe disso. Mas é possível evoluir muito a partir daqui. O criativo chef Gustavo Rigueiral é um apaixonado pelo tema e desenvolve as mais variadas misturas em busca do que chama de “sabor profundo”. Em outras palavras, ele quer provocar o palato com aquele gostinho a mais escondido num pedaço de carne.
Para isso, “brinca” com a base de um elemento ácido + legumes
+ ervas frescas + especiarias. Tempo? Elemento determinante na cozinha como na vida, ele é outro agente fundamental de uma boa marinada. O chef faz questão de frisar que não costuma marinar por mais de 12 horas.
“A marinada excessiva sobrepõe o sabor da carne. A ideia aqui é ser sutil”, diz, e aproveita para dar dicas de culinária. Vinho branco para carne branca, vinho tinto para vermelha. O mesmo vale para os vinagres. Bebidas doces só entram se você quiser uma carne adocicada.
Para todos os casos, melhor usar recipientes de vidro, louça ou aço inoxidável na hora de marinar. Potes de plástico, formas ou panelas de alumínio podem interferir no aroma ou sabor do alimento. Sal, somente na hora em que for cozinhar a carne. Ele pode desidratar a carne. Mas essa não é uma regra absoluta.
Carne de boi
Vinho tinto + cebolas roxas e cenouras + grãos de mostarda + pimenta do reino preta em grão
Suco e raspas de tangerina + sementes de coentro + mostarda em pó
Cerveja porter + cebolas roxas e cenouras + páprica picante + louro, alecrim e tomilho
Porco
Cerveja Stout + cebolas roxas + laranja Bahia + talos de coentro + pimenta do reino preta em grão
Saquê mirin + vinagre de arroz + shoyu + mel + molho de ostra + nampla (molho de peixe) + cebolinha verde + pimenta dedo de moça
Cachaça + suco de limão Taiti + cebola + folhas frescas de salsa + alho + pimenta preta em grão
Aves
Vinho Branco + cebolas + cenouras + tomilho + pimenta verde seca em grão + sementes de coentro
Tucupi + cebola branca + pimenta dedo de moça + cebolinha + alho + pimenta Baniwa
Cerveja Dunkel + cenoura + fatia e raspas de limão rosa + lâminas de cebolinha + pimenta Sichuan
Saquê seco + cebolas roxas e cenoura + sementes de coentro + pimenta preta em grão
Missoshiro + shoyu + mel + vinagre de arroz + pimenta da Jamaica + lâminas e talo de cebolinha
Azeite extra virgem + urucum + alho picado + pimenta de bode + pimenta do reino preta em grão
Três chefs e mais três boas ideias
Thomas Troisgros, Grupo Troisgros – “Uso uma receita criada pelo meu pai (Claude Troisgros) para o nosso galeto recheado. Com óleo de urucum, cebola, cenoura, alho, alho-poró, aipo, louro, tomilho, alecrim, sal e pimenta moída.
Alexandre Vorpagel, Adega Santiago (SP) - “Para pato, gosto de alho, cebola, louro, tomilho, alecrim, zimbro, pimenta em grão, vinho branco, água, cenoura, salsão e sal grosso. As ervas ressaltam ainda mais os sabores da carne.”
Ricardo Lapeyre, Escama (RJ) – “Na Bélgica, eu usava zimbro, semente de funcho, açúcar demerara e anetho fresco dissolvidos em água e sal para preparar salmão selvagem.”
